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Contra el desperdicio de alimentos (una iniciativa en Quito)

Por Xavier Gómez*

A Santiago Rosero no le gusta decir que es chef. Se siente cómodo con una denominación más sencilla: cocinero. “Es como cuando te gradúas de Periodismo —explica—, no por el título ya eres periodista…, los chefs pasan años en una cocina”.

Es quiteño y tiene 41 años. Como periodista ha publicado en medios internacionales, ha sido finalista del premio Gabriel García Márquez con un texto titulado El fotógrafo de las tinieblas, que luego le dio el nombre a su libro de crónicas. Como músico tocó en Rocola Bacalao. Como cocinero, me cuenta en un restaurante vegano, en La Floresta, nororiente de Quito, trabajó en un restaurante en Nueva York y luego en otro en París. Llegó al Freegan Pony de París atraído por una propuesta más política que culinaria: preparar los mejores platos posibles con alimentos rescatados (que en los mercados se tirarían a la basura, aunque aún estén en buen estado) y evitar el desperdicio.

Por amigos en común conoció a Estefanía Gómez, quien estudiaba y trabajaba en Holanda. Mantuvieron correspondencia un par de años. En noviembre de 2018, Santiago y Estefanía coincidieron en Ecuador y semanas después empezaron Idónea, un proyecto sin fines de lucro que rescata comida, sobre todo frutas y vegetales que se desperdician en los mercados, aunque también recibe aportes de establecimientos como la cadena de panaderías Cyrano, y prepara platos gourmet. Con la ayuda de voluntarios y otros cocineros, Idónea ofrece dos comidas al mes en distintos restaurantes de Quito, cada una para unas 50 personas. No cobra por la comida ni el trabajo, pero sí recibe un aporte voluntario que sirve para hacer sustentable el proyecto e invitar a comer, sin ningún costo, a personas en situación de vulnerabilidad, al siguiente día.

—En Europa los estándares de calidad de alimentos son muy altos y eso obliga a que se tiren antes —empiezo—, ¿qué diferencias hay acá?

Santiago Rosero, minutos antes de servir la cena en la Universidad Politécnica / Foto María José Coronado

—Ahí hay que hacer una diferenciación entre pérdida y desperdicio. La pérdida implica las primeras fases de la cadena de producción de alimentos, desde la cosecha y almacenamiento hasta el transporte y distribución. En los países en vías de desarrollo, como Ecuador, incurrimos más en la pérdida en esas fases por falta de capacidades técnicas, porque no hay suficiente tecnología para el almacenamiento o porque se pierde mucho en el transporte, etcétera. El desperdicio (como tal) se da más en los países desarrollados, es algo que tiene que ver con el consumidor final que compra demasiado y, por un mal manejo, desperdicia… Acá, además, hay una especie de “estrategias” que son muy culturales: en los mercados, por ejemplo, se pelan las papas que están manchadas y luego se vende el producto pelado. Se puede hacer eso porque hay grupos de peladoras que cobran casi nada. En otros países eso no pasa: si el producto está feo y saben que no se puede vender lo tiran. Asimismo, hay estándares internacionales que se supone que, por cuestiones de calidad y sanidad, obligaban a rociar los basureros que están afuera de los supermercados con cloro, para que la gente no pueda recoger los alimentos que aún son consumibles. En Francia eso se prohibió y, desde 2016, los supermercados están obligados a destinar sus comidas sobrantes a instituciones y fundaciones. Se quiere replicar lo mismo en la Unión Europea. En Colombia están haciendo cosas semejantes. En Ecuador hay apenas un proyecto de ley para que no se destruyan alimentos caducados que están en buenas condiciones y se destinen a un usuario.

—Es decir, considerando la industria y los estándares internacionales, ¿se puede decir que en países como Ecuador hay menos desperdicio?

—El porcentaje internacional indica que el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se pierden o se desperdician. Si lo vemos en proporción a la población es posible que sea igual en todos lados, con alguna salvedad por los métodos que mencioné. Pero en los hogares tampoco se sabe mucho cómo tratar los alimentos, porque para eso se necesita cierto conocimiento que, si no se tiene, provoca que se desperdicie. Por eso, como parte de Idónea, queremos hacer talleres para que la gente aprenda a salvar la comida, cómo conservarla mejor para que en lugar de botarla pueda hacer, por ejemplo, una salsa o una compota.

—Además del desconocimiento, ¿por qué la gente desperdicia, a nivel doméstico, comida por la que ha pagado?

—Puede haber un mal cálculo en el momento de hacer las compras o una excesiva variedad de alimentos que lleva a comprar y no utilizar todo lo que se tiene. En las familias debe haber una cultura culinaria para saber controlar. Eso no significa solo cocinar bien, sino que va desde saber cuánto y con qué frecuencia comprar. También hay una falta de iniciativa para compartir. Si alguien se va de vacaciones y sabe que se va a dañar la comida, podría dejársela a otra persona o reunirse con gente del barrio y hacer un intercambio. Todas esas prácticas que se han perdido eran óptimas para lograr que no se desperdicie. Hay aplicaciones para eso en varias partes del mundo. Acá (en una de las comidas de Idónea) presentaremos una plataforma de los chicos de la Politécnica para contactar a establecimientos (restaurantes, panaderías…) con personas que necesitan y pueden ir a retirar esa comida.

—Normalmente, los alimentos que más se desperdician son las frutas y verduras, pero ¿qué pasa con los productos que tienen fecha de caducidad?

La fecha de caducidad es una gran mentira de la industria alimentaria ultracapitalista. Las marcas necesitan hacer circular más sus productos en las perchas y por eso se valen de un dato mentiroso para mejorar la circulación y vender más… Si abres un yogurt (que cumplió recientemente su fecha de caducidad) y lo consumes no pasa absolutamente nada, y hablamos de un lácteo que podría ser riesgoso. La mejor prueba (de idoneidad) es el olfato y la vista. Si un producto huele mal o está medio verdoso obviamente ya no vale, pero eso no va a pasar una semana después de que un producto ha caducado. En la mayoría de los casos las fechas de caducidad señalan el nivel óptimo de consumo, cuando el producto está en su mayor grado de calidad nutritiva, pero que pase esa fecha no significa que ya no vale.

—¿Puede resultar riesgoso preparar comida con alimentos rescatados?

—Para eso partimos de que quienes conformamos Idónea somos profesionales y también los chefs con los que trabajamos en restaurantes. Entonces, sabemos de los alimentos con los que trabajamos. Lo que está muy aplastado o maltratado, si no lo podemos convertir en salsa o pulpa u otra cosa, lo utilizamos como desecho orgánico para animales.  

—¿Qué pasa con la gente que quiere aprovechar mejor los alimentos en sus casas y no sabe hasta qué punto hacerlo?

—Ahí se aplica bastante de sentido común. Si una carne está medio verdosa o babosa es evidente que no puede ser consumida, igual pasa con el pescado. Pero eso se aplicaría para los hábitos del hogar. Idónea es un proyecto mayoritariamente vegano. En los restaurantes a donde vamos, a veces los chefs han querido poner una crema (que lleva leche) o queso, y no nos cerramos, aunque somos un proyecto que parte de una cocina vegetal.

Santiago Rosero junto a Ximena Jurado emplatando antes de servir la cena en la Universidad Politécnica Nacional / Foto María José Coronado.
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Hambre y cambio climático

En el mundo se producen alimentos suficientes para cerca de 12 mil millones de personas, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. La población mundial es de 7,5 mil millones, y sin embargo unos mil millones pasan hambre. En zonas con escasez de suelos fértiles, el hambre es consecuencia de lo difícil que resulta la distribución hasta esos lugares y la pobreza, aunque hay un dato vergonzoso: con el 30% de alimentos que se pierde o se desperdicia se podría alimentar a todos.

Ese mismo 30% de alimentos que termina en la basura es causante de más desperdicio: tierra, agua, energía y otros insumos utilizados en la agricultura, y genera entre el 8 y el 10% de las emisiones de efecto invernadero producidas por el ser humano.

Más allá de las cifras sobre desperdicio, hambre y cambio climático, ¿qué hace falta para que crear una cultura de consumo responsable?

—En el caso de consumo de plástico la respuesta es más clara. La información que hemos recibido en los últimos años ha sido punzante, sin embargo hay gente que no cambia sus hábitos de consumo. Hay personas que sí lo han hecho, pero para ver a la mayoría basta ir a un patio de comidas (o a un supermercado). Si existe menos información, como en el caso del desperdicio de alimentos y sus efectos, y no se entiende que el gas que se desprende de la descomposición de alimentos es el metano y que contamina 20 o 30 veces más que el Co2, no va a pasar nada. ¿Quién habla en los periódicos de esto? En los eventos gastronómicos los chefs tampoco hablan de desperdicio. Se habla de la revalorización del producto local, con suerte de la revalorización del campesino. El discurso va hacia una mayor y mejor producción, y esto de mejor tienes sus bemoles (no siempre es mejor para todos), pero no se habla sobre qué hacer con lo que ya se ha producido y se está desperdiciando. A pesar de eso, yo creo que sí se puede generar un cambio, aunque para lograrlo hace falta información, muchas voces y voluntad política. Nosotros hacemos cosas chiquitas con lo que está a nuestro alcance, pero el objetivo está en que el proyecto crezca y se difunda el mensaje.

Otras iniciativas dedicadas a la recolección y rescate de alimentos en Quito son el Banco de Alimentos y Foodsharing. Por pedido de la Agencia de Promoción Económica Conquito, Idónea realizó una investigación en 2019 sobre el desperdicio alimentario en la capital. Además, ganó una beca de Global Greengrants Fund, una organización internacional que apoya causas medioambientales, e invertirá esos recursos en un centro cultural gastronómico, con una cocina, un centro de acopio, un patio para eventos…, y en donde, termina Santiago Rosero, optimista, también piensan realizar talleres.

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*Periodista. Editor. Docente. Ha colaborado con medios de comunicación en Ecuador y España, entre ellos, Mundo Diners, Soho, Cartón Piedra y FronteraD.
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